新蕎麦に思うこと２
- 2008年01月30日
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今まで僕は新そば、特に例えば昨日、製品に
仕上がったばかりの蕎麦の実（刈り取り、乾燥調整が終わった
ばかりのもの）は粉になりにくかったという経験を何度も
味わってきました。それは、僕の仮定の話ですが、蕎麦の実自体が
もっている油っ気が実全体に均一になじんでいない状態の時に
起こり得るもので、ものの半月か一月でも置いておけば
そういうことから解放されることが多かったのですが、
でも収穫されてもう2箇月以上も経っているのに
まだ、使い辛い、安定していないそばも珍しいのです。
実自体が普通のものよりでんぷんが多く、ギシギシした粉
になりやすいのです。
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