硬い蕎麦

去年の年末から当店に勤めだした若い男の子に最近そば打ちをしてもらっています。
平日なら、一日3回中一回。土日も4～5回中の一回。要するに一日一回だけなのですが・・・。なかなかそば打ちは難しいらしく、触感が僕の作るそばと違ってきます。
僕は自分ではイメージの中で湯がいた時にふわっと柔らかくしなやかに茹で上がるよう
にそば打ちをしているつもりです。彼にもそれを伝えてはいるのですがなかなかそうは行きません。余分な力が掛かるらしく、茹で上がりが硬いそばになることが多いのです。
彼は実家が蕎麦屋さんで小さいときから蕎麦屋の息子として、そばに慣れ親しんで育ってきました。高校を卒業後、料理学校に行き、その後は飲食業に従事してきました。
それも、蕎麦屋が殆ど。手打ちの技術も僕よりも上手で・・・。
硬いそばが何故いけないの？と言われるかもしれません。それは好みの問題かもしれません
でも、湯で湯が綺麗なときには判らないけれど、仕事が立て込んできて、湯で湯が汚れて
きたら、上手く茹でられなくなってきます。それと、僕の打った蕎麦と同じような硬さに湯がこうとすれば、香りも抜け気味になりますし、湯で湯が汚れてきているときにそんな湯がき方
をすれば、湯で湯の匂いがそばについてしまいます。