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北わせ（北海道で現在主に栽培されている種類）のいろいろ！？
- 2010年10月15日
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今年もぼちぼち北から順に新そばが当店に集まってきました。
去年までとは違い今年は北海道で北わせという種類の蕎麦は農家さん
3軒から頂けるようになりました。以前から頂いているニセコ近くの
農家さんともう2軒の農家さん。幌加内、深川とかの大生産地の農家さんは
僕なんかちっぽけな蕎麦屋が1軒で行ってもなかなか相手にしてもらえません。
小規模（失礼！）でも土つくりから丁寧に仕事をしておられる農家さんに
ターゲットを絞り開拓してみました。それはやはり当たりました。
15年前ですが、初めて北海道を訪れました。帯広にいる友達を頼って
北海道に足を踏み入れたのです。彼が僕の到着にあわせるように、現地の
農家さんに北わせの蕎麦を栽培してもらって、現地の蕎麦屋さんで製粉してもらって
それを、僕が10割そばで手打ちしました。そのときの蕎麦の味、香りの凄まじかったこと
それまで北海道の蕎麦は香り、味ともに優しい（悪く言えば薄い！）と思っていました
でもそのときを境に僕の北海道の蕎麦に対するイメージはガラリと変わって行き、
その後、道内を探し回るその理由となったのでした。
ニセコの農家さんの蕎麦はまあ例年並み。悪くはありません。
2軒目の農家さんの蕎麦。作業をしているうちに15年前を思い出すがごとくの
香りの質。思わず懐かしさが甦りました。この農家さんもかなり土には
こだわっておられる様子でした。同じ北わせなのにこれだけ香りが違う。
驚きました。
次は3軒目。昨日から使い始めましたが、これがまたすごい。味が当分口の中
に残ります。そしてその後も口の痺れが止まらないのです
同じ北わせとは思えないほど味、香りは違います。
そこまで判るの？
- 2010年05月18日
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少し前のこと、B大学のS先生が久しぶりに来店された時、
私はいつものように産地を何も知らせずに蕎麦を3枚出しました。
彼は、はじめの1枚目の蕎麦の香りを嗅いで怪訝そうな
顔をしながら一口ほおばり、”この蕎麦の産地は？”
私、すかさず”何言うてんの、去年の秋から殆ど毎回のように
食べてる例の茨城県の農家の常陸秋蕎麦！”
彼、”いや、茨城県とは香りが違う！”
実は、私もその2週間ほど前にその常陸秋蕎麦を製粉していて、”えっ！
あの農家の常陸秋蕎麦にこんな香りが入っていたの？！！！”と自分の
製粉技術が少しまた一歩進んだことを、実感したところだったのです。
”そこまでものことが、食べるだけのお客さんに判るの？”実際のところ
自分でも彼の立場であってもそこまでのことが判るかどうかは自信はありません。
私の知り合い（同業者をも含めても！！！）にそこまで味覚、臭覚の優れている
人は居ないから。今まで何種類もの蕎麦を彼に提供してきたか解りませんが
それらの香り、味を、かなりな割合で彼は覚えていますよ！
硬い蕎麦
- 2010年03月25日
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去年の年末から当店に勤めだした若い男の子に最近そば打ちをしてもらっています。
平日なら、一日3回中一回。土日も4～5回中の一回。要するに一日一回だけなのですが・・・。なかなかそば打ちは難しいらしく、触感が僕の作るそばと違ってきます。
僕は自分ではイメージの中で湯がいた時にふわっと柔らかくしなやかに茹で上がるよう
にそば打ちをしているつもりです。彼にもそれを伝えてはいるのですがなかなかそうは行きません。余分な力が掛かるらしく、茹で上がりが硬いそばになることが多いのです。
彼は実家が蕎麦屋さんで小さいときから蕎麦屋の息子として、そばに慣れ親しんで育ってきました。高校を卒業後、料理学校に行き、その後は飲食業に従事してきました。
それも、蕎麦屋が殆ど。手打ちの技術も僕よりも上手で・・・。
硬いそばが何故いけないの？と言われるかもしれません。それは好みの問題かもしれません
でも、湯で湯が綺麗なときには判らないけれど、仕事が立て込んできて、湯で湯が汚れて
きたら、上手く茹でられなくなってきます。それと、僕の打った蕎麦と同じような硬さに湯がこうとすれば、香りも抜け気味になりますし、湯で湯が汚れてきているときにそんな湯がき方
をすれば、湯で湯の匂いがそばについてしまいます。
変化（進化？退化？）
- 2010年03月10日
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15年毎日仕事をしてきてそば打ち、製粉、取水（水汲み）が少しずつ
変化してきました。昨日より今日、今日より明日と少しでもそばが美味しくなるように。
でもそれは、単なる自分の自己満足だけで、客観的に見れば以前のほうが美味しかった
かもわかりません。でも、自分の目標となるそば。その根底にあるもの、それはそばの実そのもの、そばの実を（丸抜き＝そば殻を取り去ったもの）何も加工しない状態で口に放り込んでガリガリと齧ったときに喉の奥から華に抜けてくるそば独特の香り。それをそのまま麺に表現したい。文字で書くならそれだけなのです。至極簡単。
15年が過ぎ
- 2010年03月4日
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この1月26日で蕎麦屋を開いて丸15年が過ぎました。皆様にお礼を申し上げます。
昨年の秋、9-10月ごろ、漸く自分で自分の作り出す蕎麦のことを”まあまあのところまで
たどり着くことができてきたかなー”と思えるようになってきました。（回りくどい書き方ですが）
それは、まだまだ100点満点の出来ではありませんが、そして、この先も100点満点の蕎麦
はできないであろうけれど。15年を振り返ってみて、色々なことがありました。たぶん1冊の本が出来る程いろんなことがありました。石臼のこと、水のこと、蕎麦の実のこと、農家さん
とのこと、その他いろいろ。今でこそ振り返って懐かしく、他人事のように言えますが、その時はそれこそ必死で、そして、”何でこんな商売を選んだんだろー”って叫びながらこの仕事に就いたことを後悔したものでした。蕎麦屋をはじめるにあったっては、どこの蕎麦屋さんで修行をしたこともなく、独学（と言えば聞こえはいいけれど）でわけもわからずこの世界に入りこんだのでした。
新蕎麦に思うこと２
- 2008年01月30日
- 未分類
今まで僕は新そば、特に例えば昨日、製品に
仕上がったばかりの蕎麦の実（刈り取り、乾燥調整が終わった
ばかりのもの）は粉になりにくかったという経験を何度も
味わってきました。それは、僕の仮定の話ですが、蕎麦の実自体が
もっている油っ気が実全体に均一になじんでいない状態の時に
起こり得るもので、ものの半月か一月でも置いておけば
そういうことから解放されることが多かったのですが、
でも収穫されてもう2箇月以上も経っているのに
まだ、使い辛い、安定していないそばも珍しいのです。
実自体が普通のものよりでんぷんが多く、ギシギシした粉
になりやすいのです。
新蕎麦に思うこと
- 2008年01月23日
- 未分類
久しぶりの書き込みです。
去年の暮れまで、ある産地の蕎麦は
2005年の秋に収穫された蕎麦の実を使っていました。
それが、だいぶん少なくなってきたので、去年の秋に
収穫された蕎麦の実（2007年産で一般的には今現在でも新そば
と呼べるものです）を使い始めました。
そうしたら、それまで使ってきたものよりすごく使いにくい。
のです。（同じように製粉しているつもりなのに、粉のなり方が明らか
に違うのです。）
もうぼちぼち新そばが・・・。
- 2007年08月24日
- 未分類
北海道からは、もうぼちぼち新そばの便りが届き始めています。
早くは5月に蕎麦の種を撒くところもあるのでその分が
収穫も終え、市場に出回ってきていまるのです。当店は未だ去年
の蕎麦で、中には一昨年の蕎麦（2005年の福井産）を多用
している部分もあります。最近の当店のお蕎麦は結構香りも強く
おいしいです。それは、ここに来て去年のそば
が熟成されたお陰かもしれません。そばって奥が深い
です。やればやるほど難しい。来週の月、火曜日は
丁度収穫時期が始まっている北海道に行ってきます
蕎麦の香り 匂い2補足
- 2007年06月2日
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少し言葉が足りなかったので補足します。
彼に茹での練習をしてもらう時間には、その茹で湯は
色も茶色く濁っていて、かなりくたびれた状態であり、
少し匂いすらするのです。そういう茹で湯で茹でるとき、
ちょうど良い茹で時間で茹でればその蕎麦が本来もっている
香りが感じられるでしょう。でも時間が短ければ香りも
麺からは出てきませんし、硬い蕎麦です。逆に長ければ
どうなるでしょうか？その蕎麦が本来持っている香り
が茹で湯に溶け出ます。そしてその代わりにそこには
くたびれた茹で湯の匂いが入り込むのです。だから
18秒茹でたときに感じられるものはくたびれた茹で湯
の匂いとなるのです。彼はそっちの匂いを蕎麦本来
の香りだと思った（思っていた）のです。